Pandolce con pasta madre

Durante le festività che stanno ormai per finire ho sperimentato questo pandolce lievitato con pasta madre che mi ha decisamente convinto e la cui ricetta desidero condividere con voi come primo post del 2016.

Da diversi anni non mangio più i dolci classici delle festività, come panettone, pandoro e colomba pasquale; fanno parte delle preparazioni industriali che non rientrano più nel modo di alimentarmi che ho scelto. Allo stesso tempo, i panettoni crudisti non mi convincono molto, essendo spesso carichi di grassi, quanto, se non di più, gli analoghi della grande distribuzione.

Per questo Natale stavo cercando una via di mezzo che fosse percorribile sia dalla mia esigente richiesta di salubrità, sia dal palato dei miei familiari, che ancora utilizzano preparati industriali ed il cui gusto ne è ancora dipendente.

Ai primi di dicembre mi è capitato di seguire un corso di panificazione con pasta madre insieme al mio compagno, che ne mangia davvero tanto. Avevamo già un po' di pratica nel fare il pane in casa, ma non si finisce mai di imparare… e migliorare.

È così che ho conosciuto la curatrice del blog http://robadanatti.com/, che teneva il corso e che, per “caso”, pochi giorni dopo, ha pubblicato un'interessante ricetta di panbrioche all'uvetta lievitato con pasta madre, completamente a base vegetale.

Era quello che mi ci voleva per stimolare la mia fantasia e sapere, finalmente, cosa offrire ai parenti: un pandolce in sostituzione degli ormai per me obsoleti dolci delle feste, senza uova, senza latte vaccino, senza addensanti, emulsionanti e “cosmetici” vari. Tra le mie modifiche di ingredienti e procedimento e le richieste da parte di chi lo doveva consumare, ne è venuto fuori quello che ora vado a descrivervi:

Ingredienti:

160 g di pasta madre (ben rinfrescata, vedi nel procedimento come fare)

200 g di farina Senatore Cappelli

200 g di farina di farro tipo 0

250 g di latte vegetale (riso, miglio, avena)

70 g di zucchero integrale (Mascobado o Panela)

30 g di crema di nocciole di Meglio Crudo (trovi la ricetta a pag.188 del libro)

1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio

100 g di cioccolato fondente

Procedimento:

due giorni prima ho rinfrescato tutta la pasta madre (per il rinfresco della pasta madre si utilizza una quantità di farina pari al peso della pasta madre stessa e un peso pari alla metà di acqua tiepida).

Il giorno prima di preparare il dolce ne ho preso un pezzetto da 30 g e l'ho rinfrescato con 15 g di acqua tiepida e 30 g di farina Senatore Cappelli, lasciandolo a riposo per 4-5 ore, dopodiché l'ho rinfrescato ancora mantenendo sempre le stesse proporzioni tra pasta madre, farina e acqua. Dopo ulteriori 4-5 ore era già sera e l'ho messo in frigo in attesa del giorno dopo.

La mattina ho tolto la pasta madre dal frigo e l'ho lasciata tornare a temperatura ambiente.

L'ho quindi sciolta bene nel latte vegetale appena intiepidito (ho scoperto che fare queste operazioni a mani nude è molto gratificante e costruisce un rapporto diverso con l'impasto, piuttosto che utilizzare mestoli di legno o impastatori vari), ho aggiunto e fatto sciogliere un po' lo zucchero, dopodiché ho incorporato le due farine.

Ho impastato dentro il recipiente stesso (qui in Sardegna si utilizza spesso un recipiente di coccio, molto pratico, chiamato Xivedda in campidanese, Tevania in Logudorese) e lasciato riposare una mezz'ora dentro il forno spento.

Ho ripreso quindi l'impasto per aggiungere il bicarbonato e lasciato riposare un'altra ora.

A questo punto, ho aggiunto la crema di nocciole, poco per volta, impastando delicatamente per uniformare ed ho messo nuovamente a riposo per altre 3 ore.

Passate queste, ho aggiunto il cioccolato ridotto in granella con il mixer, impastato appena per mescolarlo uniformemente ed eseguito due serie di pieghe a 3, come si fa per il pane.

Essendo l'impasto molto morbido e non avendo uno stampo da plumcake come consigliato nella ricetta originale, ho pensato di cuocere il tutto in pentola di acciaio (deve avere i manici staccabili o in acciaio ed eventualmente essere dotata di coperchio con pomello in acciaio), foderandola con carta da forno. Questo l'aspetto dell'impasto al momento di metterlo in pentola a lievitare per altre 5 ore, dentro il forno spento.

E questo è l'impasto lievitato, pronto da cuocere.

Come potete vedere, con la lievitazione ha riempito mezza pentola!

Ho cotto il pandolce in forno statico, come è consigliato per il pane, ma penso che, essendo protetto dalla pentola, anche col forno ventilato sarebbe andato bene. L'ho lasciato, a pentola scoperta, 30 minuti a 170°C, poi, visto che si stava oscurendo troppo in superficie, ho messo il tappo e finito di cuocere con altri 10 minuti, sempre alla stessa temperatura (può cambiare da forno a forno, il mio è poco performante).

Nota: questi tempi di lievitazione sono riferiti ad un periodo invernale mite, con temperatura ambiente dentro casa di 19-20 gradi. Con il variare della temperatura esterna i tempi di lievitazione cambiano, accorciandosi con l'aumentare dei gradi e prolungandosi con un freddo maggiore.

Ecco il risultato. Buon appetito a chi vorrà provare.