Aceto di mele casalingo non pastorizzato

Ci stiamo avvicinando alla fine della piena stagione delle mele… perché non approfittare dell'attuale abbondanza per autoprodurre un aceto di mele a crudo, con la possibilità di scegliere con cura gli ingredienti, di conservarne i principi nutritivi ed avere il massimo della qualità? Oltre che in ambito alimentare, l'aceto di mele si presta a svariati utilizzi, sia per la pulizia della casa che per la cura della persona.

Questa è una versione che fa uso di mele intere, non solo di torsoli e acqua. Ho utilizzato l'estrattore e ricavato del sidro, che ho fatto fermentare con parte della polpa, compresa la buccia. È necessario mescolare periodicamente per far arrivare l'ossigeno in tutta la preparazione, perché la reazione di formazione dell'aceto, in questo metodo, è inizialmente di ossidazione e in seguito di fermentazione.

Pronti?

Ingredienti:

2-3 chili di mele non trattate o biologiche

5-6 datteri

300 ml di acqua

1 grande barattolo di vetro

1 pezzo di tela

1 elastico

Procedimento:

Lava bene le mele, tagliale in 4, privale dei punti di raccolta dello sporco e passane la metà all'estrattore. Se necessario, fallo girare a vuoto ogni tanto per eliminare l'ammasso di polpa intorno alla coclea. Già in questa fase le mele si ossidano.

Rimuovi l'eventuale schiuma che si forma sulla superficie dell'estratto e mettilo nel barattolo insieme alla polpa. Estrai anche l'altra metà di mele ed aggiungi nel barattolo solo la parte liquida. Pulisci un po' l'estrattore facendo passare 200 ml di acqua potabile, lasciando che defluisca nell'estratto. Fai in modo che il liquido totale non superi i 3/4 della capienza del contenitore.

Mescola bene e copri il barattolo con il telo, trattenendolo con l'elastico. Riponi al buio e al caldo. Temperatura ideale 22-26°C.

Dopo 24 ore, aggiungi i datteri denocciolati e frullati con 100 ml di acqua. Mescola bene e riponi sempre al buio e al caldo. Rimesta 3 volte alla settimana ed attendi che avvenga la fermentazione, finché non si arriverà ad un'acidità pari almeno a 4. La puoi verificare utilizzando una cartina di tornasole come quella in foto. Se in questo periodo si dovesse formare della schiuma è meglio rimuoverla.

Dopo 3-4 settimane, rimuovi quasi tutta la polpa, strizzandola con un canovaccio o con le mani, e lascia proseguire la fermentazione. Se si dovesse formare una pellicola superficiale, si tratta della cosiddetta "madre". È importante conservarla e lasciarla agire nel liquido, possibilmente senza romperla.

Una volta raggiunto il ph atteso puoi, infine, decidere se filtrarlo o no. Io l'ho filtrato con un semplice colino a maglie strette e conservato in due bottiglie di vetro.

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