L’olio “salutare” non esiste – breve excursus sui grassi


olioCi hanno insegnato che l’olio extravergine di oliva, specie se estratto a freddo e denocciolato, è ricco di proprietà benefiche per il nostro organismo, che è migliore dei grassi animali, ha potere antiossidante, contiene le vitamine liposolubili, e via dicendo…

Passando all’alimentazione vegana, poi, ed in particolare a quella crudista, si scoprono delle invitanti forme di grasso veramente sfiziose, noci, semi, avocado, e si rivalutano le olive e la noce di cocco.

Da tutte queste fonti (ed altre ancora) vengono estratti degli oli, che spesso vengono integrati in un’alimentazione che si ritiene salutistica, sana, priva di alimenti raffinati e ricca, invece, di cibi vivi, freschi e non trattati.

L’olio è solo una frazione dell’alimento di partenza

Eppure, un semplice ragionamento dovrebbe bastare per portare l’attenzione al fatto che l’olio, da qualsiasi sostanza sia stato ottenuto, per sua natura, è un preparato raffinato!

La parte grassa, infatti, viene separata dal resto del frutto/seme e, pertanto, esso è costituito da grasso al 100%, privato delle fibre, della (poca) acqua presente e delle innumerevoli sostanze nutritive costituenti l’alimento di partenza.

Siamo abituati a pensare che solamente le persone sovrappeso debbano fare attenzone all’assunzione di grasso mediante la dieta, ma perché le persone normopeso dovrebbero assumere delle calorie “vuote” (ben 9 per grammo!), anziché abbondare con la frutta e la verdura, che apportano anche una miriade di sostanze preziose ed utili?

In effetti, gli oli non dovrebbero essere considerati “cibo”, ma c’è chi potrebbe obiettare che i grassi sono indispensabili per il buon funzionamento del’organismo. Parliamone…

Gli acidi grassi essenziali

Il corpo umano può sintetizzare da sé le materie prime che gli necessitano per auto-mantenersi, tranne che 11 vitamine, 8 amminoacidi e 2 tipi di grassi. Fatta eccezione per due vitamine (la D dal sole e la B12 dai batteri – ma quest’ultima è oggetto di ampio dibattito), tutti questi nutrienti essenziali si possono ritrovare abbondantemente in una dieta a base vegetale.

I grassi (o lipidi) si dividono in due grandi categorie, quelli saturi (la maggior parte di derivazione animale, solidi a temperatura ambiente) e quelli insaturi (la maggior parte di derivazione vegetale, liquidi a temperatura ambiente).

olio e grassi-essenziali
In particolare, i grassi che l’organismo umano non può sintetizzare sono l’acido linoleico (un acido grasso insaturo omega-6) e l’acido alfa-linolenico (un acido grasso polinsaturo omega-3), che sono perciò chiamati acidi grassi essenziali.

Essi possono essere sintetizzati solamente dalle piante, poiché gli organismi animali non sono in grado di formare doppi legami al terzo ed al sesto atomo di carbonio della catena di atomi che li costituisce.

A questo punto, vorrei aprire una parentesi per far notare che, quindi, gli acidi grassi di provenienza animale in una dieta onnivora sono, comunque, di originaria derivazione vegetale, perché ottenuti dai due sopra citati.

Il fabbisogno

Nel nostro corpo, questi grassi essenziali sono utilizzati nella formazione delle membrane cellulari e nella sintesi di sostanze ad azione ormonale, denominate eicosanoidi (prostaglandine, leucotrieni, trombossani).

Il nostro fabbisogno è veramente limitato e può essere sufficiente un apporto anche minimo (si stima intorno all’1%-2% dell’apporto calorico giornaliero), tant’è che una condizione patologica di carenza conclamata di acidi grassi essenziali è pressoché sconosciuta nella popolazione occidentale non ospedalizzata.

L’ultima precisazione è riferita al fatto che sono state riscontrate carenze di acidi grassi essenziali in pazienti alimentati per via endovenosa, casi in cui la correzione del deficit è stata possibile anche solamente mediante applicazione topica di piccole quantità di olio di cartamo o di soia. Questo per dimostrare la minima quantità indispensabile all’organismo.

olio e proporzione omega3-omega6

La proporzione ottimale tra omega-6 e omega-3

Una preoccupazione ben più realistica è quella dello scompenso che si può creare tra assunzione di grassi omega-6 ed omega-3. Queste due tipologie di lipidi, infatti, producono reazioni diverse e contrastanti all’interno del nostro organismo.

I grassi omega-6 hanno un effetto infiammatorio, elevano la pressione, promuovono la coagulazione, ossidano il colesterolo arterioso, mentre gli omega-3 hanno un effetto antagonista e quindi antinfiammatorio, ipotensivo, anticoagulante, antiossidante, ecc.

Da qui l’importanza di una loro corretta proporzione, dove non si tratta di pensare gli omega-6 come “cattivi” e gli omega-3 come “buoni”, ma semplicemente constatare la necessità di un bilanciamento dei rispettivi apporti.

Nella normale dieta occidentale, però, spesso si arriva a proporzioni di 16:1 ed anche di 50:1 (omega-6:omega-3). Gli alimenti più ricchi di omega-6 sono i prodotti di derivazione animale (compreso il “filetto” di pesce), gli snacks, i prodotti da forno, i dressing (condimenti), ma anche tutti gli oli.

Il rapporto ottimale dovrebbe essere di 1:1 (ma è accettabile fino a 3:1) e si può ottenere facilmente mangiando cibi integrali di origine vegetale, tenendo presente che qualche cereale, noce o seme può presentare un’abbondanza di omega-6, anche se non processato.

Questo ribadisce l’importanza di una dieta varia e quantitativamente bilanciata tra i vari nutrienti. I semi di lino ed i semi di chia, ma anche la lattuga e le verdure a foglia verde rappresentano alimenti ricchi di omega-3.

Lo stesso tipo di alimentazione è in grado di assicurare, senza alcuna aggiunta, il 10-12% di grassi sul totale delle calorie assunte giornalmente, percentuale considerata la più salutare da diverse personalità dell’ambito medico-scientifico, quali T. Colin Campbell, John McDougall, Caldwell Esselstyn, Neal Barnard, Joel Fuhrman ed altri ancora.

L’errata definizione di olio “salva-cuore”

olio e omega-3 nelle foglie verdiDicevo prima che quando la parte grassa, l’olio, viene separata dal resto dell’alimento, sia esso mais, cartamo, lino, oliva o avocado, non dovrebbe più essere considerata un “cibo”!

Gli effetti di queste sostanze così raffinate sono potenti e possono provocare parecchi danni, specialmente all’endotelio delle arterie, oltre che al già menzionato stato infiammatorio dell’organismo.

Questi oli, definiti a suo tempo “salva-cuore”, non proteggono assolutamente dalle patologie coronariche ed, inoltre, non fanno affatto abbassare il colesterolo!

Nelle pagine dalla 73 alla 76 del libro di Caldwell Esselstyn “Come prevenire e guarire le malattie cardiache con l’alimentazione” si trova una descrizione molto istruttiva.

Angiogrammi seriali delle arterie di persone facenti parte di gruppi di studio sulle coronaropatie hanno dimostrato che tutti i grassi, siano essi saturi (animali), monoinsaturi (olio d’oliva) e polinsaturi (oli omega-3 ed omega-6), sono stati associati ad un significativo aumento di nuove lesioni aterosclerotiche.

Solamente diminuendo il consumo totale di grassi ed abolendo completamente il consumo di oli, il dott. Esselstyn è riuscito a non avere più eventi coronarici nel suo gruppo di studio.

In conclusione

Non è affatto vero che gli oli mono- e poli-insaturi siano salutari, che abbassino il colesterolo e possano prevenire le malattie cardiache ed altre patologie. Anzi, risultano oltremodo dannosi ed uno dei migliori regali che possiamo fare a noi stessi è smettere di ingerirli (mentre alcuni di essi si sono rivelati utili in altre applicazioni, diverse dall’ambito alimentare).

Cucinare e condire gli alimenti con l’utilizzo dell’olio non è per niente obbligatorio, si può fare un “soffritto” utilizzando dell’acqua o del brodo vegetale, si può cucinare su padelle antiaderenti o, ancora meglio, con stoviglie in ceramica e/o terracotta.

Se si mangia crudo, sostituire l’olio è ancora più facile: per condire si può utilizzare il limone e/o altra frutta (scelta a seconda di abbinamenti e combinazioni), piccole quantità di frutta secca e grassa (noci, semi, avocado ed olive), sicuramente migliore del corrispettivo processato, e vari altri accorgimenti.

Mangiare sano e gustoso è possibile ed alla portata di tutti, basta cambiare un poco le proprie abitudini ed orientarsi ad una scelta ragionata e consapevole!

Articolo di Megliocrudo.it: citazioni del testo possono essere fatte liberamente solo se si indica chiaramente che l’autore è megliocrudo.it e si inserisce un link che rimandi al contenuto originale su questo sito. Non è permessa la copia di interi articoli; per citazione si intende un estratto dal testo che non superi il 40% del medesimo.

Per approfondire:
Come prevenire e guarire le malattie cardiache con l’alimentazione – Caldwell Esselstyn
When Friends Ask: Why Do You Avoid Adding Vegetable Oils? – John McDougall
Why No Oil – Reasons Why Oil is Unhealthy – Frederic Patenaude
Why Oil is not Healthy – Sarah Taylor

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2 commenti su “L’olio “salutare” non esiste – breve excursus sui grassi

  • claudia

    ma se anche fosse tutto vero,e non è detto,per quale motivo bisogna privarsi di tutto? mio padre che ha sofferto la fame vera, sapeva apprezzare il cibo, con parsimonia, ma lo riceveva come un dono. La vita è così breve.

    • Rosy L'autore dell'articolo

      Salve Claudia. Ho scritto da qualche parte che bisogna privarsi di tutto? Io mangio a quattro ganasce e benedico ogni boccone! 🙂 Si tratta solamente di scegliere gli alimenti migliori per il nostro corpo e la nostra salute. La vita è ancora più breve se ci si ammala o si muore prematuramente e ti assicuro che, purtroppo, nella nostra società non è affatto un evento raro!!! Buona serata. Rosy