Dopo aver parlato dei fitocomposti in generale, vediamo ora come ogni colore della frutta e della verdura è determinato dalla combinazione di diversi elementi cromogeni. In base alla loro concentrazione, non solo danno origine alle diverse sfumature cromatiche, ma conferiscono anche sapore, profumo e struttura. Possiamo raggruppare questi fitocomposti in cinque insiemi fondamentali, detti anche “i cinque colori del benessere”: giallo-arancio (carotenoidi, flavonoidi, antocianine); rosso (licopene, carotenoidi, antocianine); verde (clorofilla, luteina); viola-blu (antocianine, carotenoidi); bianco (glucosinolati, flavonoidi).
Il colore giallo-arancione è presente in moltissimi frutti come agrumi, albicocche, pesche, cachi, limoni, meloni, mandarini, clementine, peperoni, pompelmi, zucche e carote. È la risultante della prevalenza dei carotenoidi, in particolare del β-carotene, ma anche di molti composti fenolici, soprattutto flavonoidi, e, in minor quantità, antocianine. Tale gruppo è, inoltre, ricco di vitamina C.
I vegetali giallo-arancioni sono utilissimi per proteggere la vista e la pelle, prevenendo l'invecchiamento cellulare. Potenziano il sistema immunitario e riducono il rischio di sviluppare tumori e malattie cardiovascolari.
I fitocomposti che prevalgono nelle specie vegetali rosse (fragole, angurie, ciliegie, pomodori, arance rosse, ribes rosso, barbabietole, ravanelli, rape rosse, ecc.) sono in prevalenza i carotenoidi, in particolare il licopene (soprattutto nei pomodori) e le antocianine (composti fenolici). Le specie vegetali di colore rosso sono inoltre ricche fonti di vitamina C. Questo gruppo è caratterizzato da una forte attività antiossidante e di protezione da tumori e patologie cardiovascolari, oltre che da malattie degenerative del sistema nervoso. Possiede attività protettiva anche nei confronti del tessuto epiteliale e della vista.
Verde: questo colore raggruppa la maggior parte delle verdure a foglia e comprende poca frutta. Lo troviamo in broccoli, insalata verde, basilico, asparagi, cavolo cappuccio, olive, spinaci, bietole, prezzemolo, cime di rapa, kiwi, cetrioli, zucchine, ecc. Questi alimenti devono il loro colore alla clorofilla, anche se sono parimenti ricchi di carotenoidi, tra i quali, in misura minore, troviamo anche la luteina. Le verdure verdi sono particolarmente ricche di fibre, magnesio (è l'atomo centrale della molecola della clorofilla), potassio, ferro, calcio, acido folico (vit. B9), riboflavina (vit. B2), e delle vitamine C, E e K. Questo colore si distingue per le sue proprietà antiossidanti, rimineralizzanti e di protezione da patologie cardiovascolari e tumori. Tali proprietà sono importanti anche per il corretto funzionamento del sistema nervoso e della vista; la presenza di potassio permette di ottenere un effetto regolatore sulla pressione sanguigna.
I composti fenolici, in particolare le antocianine, sono i pigmenti che maggiormente caratterizzano il colore dei vegetali del gruppo blu-viola (mirtilli, ribes nero, more, uva nera, fichi, susine, prugne, radicchio, melanzane, cavolo viola, ecc.), presente in diverse tonalità, tra nero, blu, viola e rosso. In questo gruppo di vegetali sono presenti anche i carotenoidi e anch'essi sono ricchi di vitamina C, magnesio e potassio. A questo gruppo appartengono i vegetali dotati della maggiore attività antiossidante in assoluto; hanno un'influenza positiva sul funzionamento del tratto urinario e della vista, esercitano una funzione di prevenzione nei confronti dell'invecchiamento della pelle, delle malattie neuro-degenerative, delle cardiopatie e dei tumori.
Bianco: questo gruppo comprende frutta e verdura la cui polpa è bianca perché scarsamente pigmentata, a differenza della buccia che può presentare anche colori accesi. Tra questi alimenti troviamo le banane, le mele, le pere, il cavolfiore, i finocchi, l'aglio, la cipolla, i cipollotti, il sedano, i porri, lo scalogno, i funghi, ecc. Contengono molta quercetina (il flavonoide più attivo) e anche alcuni composti solforati come gli isotiocianati e l'allisolfuro. Sono presenti anche buone quantità di vitamina C e di selenio. Frutta e ortaggi di questo colore sono tra i più ricchi di sostanze ad attività anticancerogena, come pure antiossidante e antinfiammatoria. Hanno inoltre funzione anti-ipertensiva, di protezione dall'invecchiamento cellulare e prevengono le malattie di cuore, polmoni ed ossa.
Contenuto pubblicato per gentile concessione della dott.ssa Roberta Pisano
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